Máy xay là “chìa khóa” quyết định cách chúng ta mở khóa những hương vị ẩn trong hạt cà phê. Tuy vậy, thực tế là chọn mua một máy xay cũng khá đơn giản, nếu bạn không quá quan tâm vào việc bột cà phê có nóng lên hay không? Độ nhuyễn có đồng nhất không, làm sao để tinh chỉnh độ xay, và làm sao để phục vụ nhanh chóng mà vẫn duy trì độ tươi mới của cà phê mới xay… Với những người đem lòng cầu toàn vào một tách Espresso chất lượng, cân đối được những điều trên là rất nan giải, và bạn sẽ không thể để loại cà phê kỳ vọng của mình đi qua một máy xay bất kỳ mà không hiểu rõ chúng.
CÁC VẤN ĐỀ CHÍNH KHI CHỌN MÁY XAY CÀ PHÊ
Bắt đầu với lĩnh vực “cà phê bột” bạn sẽ tìm thấy hai dòng máy xay chính trên thị trường, đó là dòng máy xay lưỡi dao (Blade Grinders) và dòng máy xay bánh răng (Burr Grinders), bạn cũng sẽ nhanh chóng nhận ra rằng máy xay lưỡi dao đang ngày càng thu hẹp lựa chọn và trở nên không phù hợp trong làn sóng chất lượng của ngành cà phê hiện đại. Chúng ta chỉ tập trung hầu hết sự quan tâm cho dòng máy xay bánh răng, với các yếu tố chính được tóm lược sau đây:
- Chất lượng cà phê bột: phụ thuộc vào kích cỡ và hình dạng bánh răng (bánh răng hình nón/bánh răng phẳng), công suất động cơ.
- Tính nhất quán trong quá trình xay: phụ thuộc vào cơ chế chỉnh độ nhuyễn, bao gồm Stepless Adjustment (điều chỉnh độ nhuyễn vô hạn) và Step Adjustment (điều chỉnh theo cấp độ có sẵn).
- Phân theo mục đích sử dụng: Dòng máy có ngăn chứa cà phê bột sau khi xay (Doser) ; Hoặc dòng máy Doserless – xay và định lượng từng mẻ xay riêng biệt.
- Một số yếu tố khác bao gồm: lượng cà phê tồn đọng (grind retention), độ ồn, chi phí, vật liệu cấu tạo bánh răng …
NHỮNG VẤN ĐỀ LIÊN QUAN ĐẾN MÁY XAY BÁNH RĂNG – BURR GRINDERS
Trái với dòng máy xay lưỡi dao, dòng máy xay bánh răng là một bước tiến gần đến cà phê chất lượng cao hơn, Bạn có vô số vấn đề để cân nhắc về dòng mày này, từ hình dáng, kích thước bánh răng đến cơ chế điều chỉnh, liều lượng xay… và mọi vấn đề khiếm khuyết ở phương diện nào đó đối với máy xay bánh răng, đều có thể giải quyết với số tiền cao hơn. Tất nhiên các cửa hàng theo làn sóng thứ ba và những người đam mê Espresso khó tính có thể chấp nhận điều này. Song điều gì mới là yếu tố quyết định sự khác biệt về chất lượng của những máy xay bánh răng có giá chênh nhau gấp 10 lần?
Ba yếu tố sau đây của một máy xay bánh rằng sẽ quyết định chất lượng cà phê của bạn:
Thứ nhất, Kích thước bánh răng – Burr Size
Kích thước bánh răng là yếu tố đầu tiên để giải thích sự khác biệt giữa các máy xay cà phê.
Quy tắc chung cho vấn đề này là: bánh răng càng lớn – càng tốt. Kích thước bánh răng càng lớn, diện tích tiếp xúc để nghiền hạt cà phê càng lớn.
Như vậy, bánh răng có đường kính lớn hơn nghĩa là bất kỳ hạt cà phê nào khi tiếp xúc máy mài cũng sẽ trải qua ít vòng quay hơn để được nghiền mịn. Điều này cho phép cà phê được mài nhanh hơn với ít lực ma sát hơn. Nói cách khác hạt cà phê của bạn sẽ trải qua máy mài nhanh chóng mà ít bị làm nóng nhất.
(*) Đa phần các máy xay thường sử dụng bánh răng 40, 50, 54, 60 và lớn nhất là 68mm
Thứ hai, Hình dạng bánh răng – Conical burr và Flat burr
Hình dạng bánh răng thường đi đôi với kích thước của nó, với cùng một đường kính thì bánh răng hình nón có diện tích tiếp xúc lớn hơn so với bánh răng phẳng. Ngoài ra, conical burrs còn có thể vận hành với tốc độ quay chậm hơn, vì chúng không dựa vào lực ly tâm để phân tán hạt cà phê trên toàn bộ diện tích đĩa (như flat burr) – trọng lực sẽ giải quyết vấn đề này.
Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là Conical burrs tốt hơn hẳn, vì chúng chịu tác động của trọng lực nên độ đồng nhất kém hơn so với Flat burr. Nói cách khác, máy xay sử dụng bánh răng phẳng có xu hướng xay cà phê đồng đều hơn, mở ra cơ hội chiết xuất ổn định hơn khi pha chế.
=> Espresso và vấn đề với vụn cà phê – Grind Retention
Một vấn đề khác, không hẳn là thứ ba nhưng liên quan đến bánh răng và cũng quan trọng không kém.
Nếu từng đọc qua một số bài viết về chủ đề lựa chọn máy xay, có thể bạn đã bắt gặp thuật ngữ “grind retention” nhằm chỉ các vụn cà phê tồn đọng trong máy xay. Đây là một chủ đề hấp dẫn – nhưng cũng khá lặt vặt (như việc phân tích conical burr flat burr). Tuy nhiên, kết hợp một chút về óc kỹ thuật, vật lý và kinh tế. Bạn sẽ thấy các mảnh vụn sót lại này ảnh hưởng đến tất cả các máy xay cà phê và khi nói đến espresso, nó có thể là sự khác biệt giữa một tách espresso hoàn hảo và… tạm được.
Với các máy xay nhỏ (như Profitec T64, hay Eurika Atom), lượng cà phê còn sót lại có chỉ trong khoảng 4 -5g, nên bạn – (một lần nữa) có thể không quan tâm vấn đề này. Tuy nhiên với một máy xay lớn hơn như Eurika Zenith với đĩa xay 65mm, có thể để lại 12g cà phê trên mỗi lần xay. Vì vậy nếu không cẩn trọng vệ sinh máy, bả đã để lọt 12/20g cà phê cũ trong portafilter với độ nhuyễn không đồng nhất, hoặc tệ hơn là khác loại với hạt cà phê mới xay. Các quán cà phê theo làn sóng thứ ba sẽ không thích vấn đề này.
Thứ ba, động cơ, nhiệt lượng và tiếng ồn
Trước tiên là về động cơ, với cùng kết cấu bánh răng, máy xay nào có động cơ khỏe hơn, thường dẫn động cho đĩa xay ít vòng tua hơn – hay còn gọi là RPM nhỏ hơn, (giống như khi bạn chạy xe máy với số 1, rất khỏe – nhưng chậm) nên cà phê sẽ bị nghiền nát với ít nhiệt lượng do ma sát sinh ra hơn.
Thứ hai, động cơ còn gián tiếp dẫn đến độ ồn lúc vận hành của máy. Thông thường các máy xay Conical burr thường chạy với tốc độ thấp hơn so với flat burr nên tiếng ồn sinh ra khi vận hành cũng thấp hơn đáng kể. Do bánh răng phẳng cần RPM cao, để đảm bảo lực ly tâm đủ lớn nhằm đưa cà phê trải ra hết diện tích bánh răng.
(*) RPM = Revolutions Per Minute / Số vòng quay trên mỗi phút
Như vậy:
Động cơ khỏe » cho vòng tua nhỏ (RPM) » ma sát và nhiệt lượng nhỏ » độ ồn nhỏ » tất nhiên giá thành cao.