Nếu bạn từng nghe đến thuật ngữ “cupping” trong thế giới cà phê đặc sản, có lẽ bạn đã phần nào hình dung đây là cách nếm thử, đánh giá cà phê chuyên nghiệp. Nhưng cupping không chỉ là thao tác kỹ thuật – đó là bước khởi đầu để kể câu chuyện của hạt cà phê: đất đai, giống, mùa vụ, phương pháp chế biến, và cả tay người rang – tất cả hội tụ trong tách cà phê bạn thưởng thức.
Tại Enjoy Coffee, chúng tôi luôn coi cupping như một nghi lễ tinh tế: nơi khách hàng không chỉ thưởng thức, mà còn “đọc được vị” – đó là lý do bài viết này sẽ dẫn bạn đi sâu vào các tiêu chuẩn cupping SCA, và cách mà Enjoy Coffee vận dụng để giữ chất lượng ổn định và tinh tế.
1. SCA và vai trò của tiêu chuẩn cupping
Hiệp Hội Cà Phê Đặc Sản Quốc tế (Specialty Coffee Association – SCA) được xem là một tổ chức tiên phong trong việc thiết lập các tiêu chí chuẩn ngành về cà phê đặc sản. SCA không chỉ định hướng kỹ thuật, mà còn kiến tạo ngôn ngữ chung để các chuyên gia, nông dân, thương nhân, và người yêu cà phê “nói cùng một thứ tiếng” về hương vị, chuẩn mực, và chất lượng.
Trong đó, cupping theo tiêu chuẩn SCA được xem là “khung tham chiếu vàng” để:
- Đánh giá độ đồng nhất giữa các lô cà phê
- Phân biệt hương vị chủ đạo (fruit, floral, nutty …)
- Đảm bảo tính khách quan trong đánh giá giữa các bên (nông hộ – nhà rang – người mua)
Một khi lô cà phê “vượt qua” tiêu chuẩn cupping SCA, nó đã chứng minh được mình xứng đáng bước vào vòng cạnh tranh chất lượng cao, chứ không chỉ là cà phê thương mại.
2. Những tiêu chí bắt buộc trong cupping chuẩn SCA (và cách Enjoy Coffee áp dụng)
Dưới đây là các tiêu chuẩn kỹ thuật cơ bản mà SCA quy định – và cách chúng tôi tại Enjoy Coffee đảm bảo tuân thủ để mang đến chất lượng ổn định:
| Tiêu chí | Nội dung kỹ thuật | Ứng dụng tại Enjoy Coffee |
| Chất lượng nhân xanh | Nhân cà phê trước khi rang phải kiểm tra theo hệ thống GACCS của SCA (không có khiếm khuyết tiêu chí). | Trước khi đưa vào kho, nhân xanh của chúng tôi được phân loại kỹ, loại bỏ hạt lỗi, hạt dị hình, hoặc bị sâu bệnh. |
| Môi trường cupping | Phòng phải yên tĩnh, ánh sáng trung tính, không mùi lạ. | Chúng tôi thiết lập phòng cupping riêng ở kho rang, cách biệt với khu vực sản xuất, đảm bảo kiểm soát tốt yếu tố môi trường. |
| Công cụ dụng cụ | Ly cupping, thìa cupping tiêu chuẩn, cân tỉ trọng, máy xay – tất cả phải đúng kích cỡ và chất liệu chịu nhiệt. | Sử dụng ly sứ chịu nhiệt, cân tiểu ly chính xác đến 0,01 g và thìa cupping hợp kim không phản ứng để không làm biến vị. |
| Tỉ lệ cà phê / nước & kích cỡ xay | Theo SCA: khoảng 8,25 ± 0,25 g cà phê cho 150 ml nước; kích cỡ xay đảm bảo 70–75% bột qua sàng 850 µm. | Trong các buổi cupping nội bộ, chúng tôi nghiêm ngặt tuân theo tỉ lệ này để đảm bảo tính so sánh công bằng. |
| Nhiệt độ nước và chất lượng nước | Nước đổ vào bột cà phê ~ 92 – 94 °C, pH trung bình, không mùi clo; các thông số khoáng chất nằm trong vùng chấp nhận được. | Chúng tôi sử dụng máy lọc RO + khoáng bổ sung, kiểm tra chất lượng nước định kỳ để đảm bảo độ trong, ổn định và “trơ” về mùi vị. |
| Thời gian và cách thao tác | – Phải giữ lớp bột yên 3–5 phút sau khi rót nước, sau đó khuấy nhẹ 3 lần.
– Hớt lớp váng trong khoảng thời gian quy định. – Nếm thử (Slurp) sau khoảng 7–10 phút khi để nguội. |
Trong mỗi phiên cupping nội bộ, chúng tôi thực hành đúng trình tự này, và các chuyên gia trải nghiệm chấm điểm theo bảng SCA để đảm bảo độ nhất quán giữa các mẻ rang. |
3. Quy trình cupping tại Enjoy Coffee: từ hạt đến trải nghiệm vị
Hãy cùng tôi dẫn bạn bước qua quy trình cupping mà Enjoy Coffee thực hiện – không chỉ để đánh giá, mà để trao gửi câu chuyện của từng lô cà phê:
-
Chuẩn bị mẫu
Chúng tôi chọn mẫu nhân xanh từ lô cần thử, cân theo đúng gram quy định, xay lần lượt từng mẫu dưới 15 phút trước khi rót nước. Mỗi mẫu được chia vào các ly cupping và được đậy nắp ngay để hạn chế oxy hóa.
-
Rót nước & nghỉ
Khi nước đạt ~93°C, chúng tôi rót đều theo vòng tròn từ ngoài vào trong, đảm bảo bột ngấm nước toàn diện. Sau đó để yên trong 4 phút (khoảng trung bình giữa 3–5 phút).
-
Khuấy & hớt màng
Sau thời gian nghỉ, người thực hiện khuấy nhẹ 3 vòng, rồi hớt lớp màng nổi (crust) để giúp hơi thơm thoát ra đều hơn.
-
Nếm thử (slurp)
Khi cà phê nguội dần, chuyên gia cupping sẽ húp mạnh (slurp) để khí và chất hòa tan “bay” vào mũi – giúp đánh giá hương thơm, vị chua, đường, độ đậm (body), hậu vị.
-
Chấm điểm & bình luận
Theo thang điểm SCA (100 điểm), mỗi tiêu chí (aroma, flavor, aftertaste, acidity, body, balance, tổng thể, defects) sẽ được chấm và bình luận. Kết quả này giúp phân loại cà phê – đặc sản (≥ 80 điểm) hoặc thương mại (< 80) – và điều chỉnh quy trình rang, pha phù hợp.
-
Lưu trữ & so sánh
Sau khi cupping, các hồ sơ đánh giá được lưu lại để so sánh giữa các mẻ rang và theo thời gian. Điều này giúp chúng tôi nhận ra biến đổi hương vị theo thời gian bảo quản, và điều chỉnh quy trình nếu cần.
4. Tại sao cupping quan trọng với khách hàng thường – không chỉ chuyên gia?
Có thể bạn tự hỏi: “Mình không phải chuyên gia, mình chỉ uống cà phê mỗi ngày – cupping có ý nghĩa gì với mình?” Dưới đây là những lý do khiến cupping ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm của bạn:
- Đảm bảo tính nhất quán: Khi chúng tôi áp dụng cupping nghiêm ngặt, mỗi mẻ cà phê giao tới bạn sẽ có chất lượng ổn định, không “lên – xuống” thất thường.
- Minh bạch chất lượng: Bạn sẽ biết cà phê bạn uống có điểm cupping như thế nào, có đảm bảo cấp đặc sản (Specialty) hay không – không chỉ tin lời thương hiệu.
- Giá trị trải nghiệm & giáo dục: Trong các buổi thử nếm (Cupping sessions) mà Enjoy Coffee tổ chức, bạn có thể tự tham gia và học cách “nghe vị” – từ đó, thưởng thức cà phê sẽ trở thành hành động có chủ đích, không chỉ là uống cho tỉnh.
- Gắn kết với câu chuyện sau hạt cà phê: Khi bạn biết rằng lô cà phê bạn uống đã “qua vòng thi” của cupping, bạn đang uống cả câu chuyện của nông trại, người trồng và người rang.
5. Câu chuyện phía sau ly cà phê – nét riêng của Enjoy Coffee
Mỗi lô cà phê đến tay khách của chúng tôi không chỉ là sản phẩm của kỹ thuật – mà còn là kết quả của hành trình nông trại, của sự chọn lọc, thử nghiệm, và cam kết.
- Chúng tôi thường tổ chức cupping nội bộ theo chu kỳ – trước mỗi mẻ rang, để đảm bảo không có lô nào “vượt qua” mà chưa được kiểm định.
- Trong các sự kiện khách hàng, chúng tôi mở phòng cupping nhỏ để khách trải nghiệm cùng barista – bạn tự nếm, tự so sánh, tự đánh giá.
- Chúng tôi lưu giữ hồ sơ cupping của từng lô, và nếu có sự khác biệt đáng kể giữa lần thử đầu và sau bảo quản, sẽ có biện pháp điều chỉnh về điều kiện rang, độ nhiệt, lưu kho.
6. Khi mỗi giọt cà phê là một hành tinh hương vị
Nếu bạn nghĩ cà phê chỉ là “đắng – ngọt – chua” thì cupping sẽ mở ra cho bạn cả một vũ trụ vị giác: hương hoa, trái cây, socola, caramel, hạt, trà… Tất cả kết hợp với nhau trong một điểm cân bằng tinh tế.
Tại Enjoy Coffee, chúng tôi trân trọng mỗi lần cupping, vì đó là cách giữ cho chất lượng không chỉ “đẹp trong quảng cáo”, mà đẹp trong thực tế từng tách đi. Chúng tôi mong bạn một ngày sẽ cùng chúng tôi ngồi trong phòng cupping – và từ đó, mỗi lần nhấp môi, bạn không chỉ thưởng thức cà phê, mà trải nghiệm nó.