Nhắc đến Specialty Coffee – cà phê đặc sản, nhiều người yêu cà phê sẽ nghĩ ngay đến những ly espresso, pour-over hay cold brew với hương thơm tinh tế và vị ngọt thanh khiết. Trước đây, cách hiểu phổ biến về cà phê đặc sản khá đơn giản: chỉ cần hạt cà phê đạt điểm nếm thử (Cupping score) trên 80/100 theo tiêu chuẩn quốc tế thì sẽ được công nhận là “Specialty”. Nhưng theo thời gian, cách đánh giá này bộc lộ nhiều giới hạn. Một hạt cà phê không chỉ là mùi vị trong ly; nó còn mang theo hành trình từ vùng đất trồng, câu chuyện của người nông dân, và tác động tới môi trường, cộng đồng. Và chính vì thế, Specialty Coffee đang được định nghĩa lại, toàn diện và nhân văn hơn.
Khái niệm về Specialty Coffee
Specialty Coffee (tạm dịch: cà phê đặc sản), là thuật ngữ dùng để mô tả những loại cà phê chất lượng cao cấp nhất trên thị trường. Đây là những loại cà phê được sản xuất trong các điều kiện cụ thể để đảm bảo hương vị độc đáo và tinh tế. Đặc điểm chính của Specialty Coffee không chỉ nằm ở chất lượng của hạt cà phê mà còn ở quy trình sản xuất từ khâu trồng trọt, thu hoạch, chế biến, rang xay, và cuối cùng là pha chế.
Có thể hiểu rằng Specialty coffee không chỉ là một định nghĩa hay khái niệm cố định mà là một hành trình phát triển không ngừng. Specialty Coffee là thuật ngữ dùng để miêu tả tiêu chuẩn về chất lượng cao nhất của ngành cà phê hiện nay, thuật ngữ này lần đầu xuất hiện vào năm 1974 bởi Erna Knutsen trong một cuộc phỏng vấn với tạp chính Tea & Coffee Journal. Tác giả dùng thuật ngữ Specialty Coffee để miêu tả những hạt cà phê thơm ngon nhất, được sản xuất tại những vùng có khí hậu đặc biệt. Chính thuật ngữ này về sau đã tạo nên một làn sóng mới mẻ của những người yêu thích cà phê. Cùng với sự phát triển của ngành cà phê, những tiêu chuẩn đánh giá cà phê đặc sản cũng không ngừng được cập nhật và hoàn thiện để đảm bảo mang đến cho người thưởng thức những trải nghiệm cà phê tốt nhất.
Hiện nay có khá nhiều định nghĩa về Specialty Coffee, nhưng trong số đó, định nghĩa của Specialty Coffee Association (SCA) được xem là uy tín và đáng tin cậy nhất.
Lịch sử của Specialty Coffee Association (SCA)
Specialty Coffee Association (SCA) là một tổ chức phi lợi nhuận quốc tế dành cho cà phê đặc sản, được thành lập từ sự hợp nhất của hai tổ chức tiền nhiệm là Specialty Coffee Association of America (SCAA) và Specialty Coffee Association of Europe (SCAE). Dưới đây là lịch sử ngắn gọn của SCA:
- SCAA: Được thành lập vào năm 1982, SCAA là một tổ chức của Hoa Kỳ bao gồm các chuyên gia cà phê, nhằm thảo luận vấn đề và đặt ra tiêu chuẩn chất lượng cho cà phê đặc sản.
- SCAE: Ra đời sau SCAA vào năm 1998 tại Châu u, SCAE cũng tập trung vào việc nâng cao chất lượng cà phê và phát triển cộng đồng cà phê đặc sản ở Châu u.
- SCA: Vào năm 2017, SCAA và SCAE hợp nhất thành SCA, kết hợp lịch sử và nguồn lực của cả hai tổ chức để tạo ra một lực lượng mạnh mẽ hơn trong việc thúc đẩy và hỗ trợ cà phê đặc sản trên toàn cầu.
Hiện nay, SCA là tổ chức uy tín trong ngành cà phê với vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy sự phát triển và lan tỏa cà phê specialty. Tổ chức này hoạt động dựa trên tinh thần cởi mở, hòa nhập và đề cao việc chia sẻ kiến thức. SCA hỗ trợ cộng đồng cà phê toàn cầu phát triển thông qua tổ chức các hoạt động đào tạo, sự kiện, nghiên cứu và phát triển chuỗi giá trị cà phê bền vững. Chứng chỉ SCA được đánh giá cao và là tiêu chuẩn vàng trong ngành cà phê đặc sản.
Từ “điểm số” đến “giá trị”
Trong nhiều năm, điểm số Cupping là thước đo duy nhất để xếp hạng cà phê. Các chuyên gia Q-Grader sẽ đánh giá dựa trên nhiều yếu tố: hương thơm, vị, độ chua, độ ngọt, body, hậu vị, sự cân bằng… Tuy nhiên, cách làm này có một hạn chế lớn: nó chỉ phản ánh được phần “nổi” của hạt cà phê – tức là hương vị hiện hữu trong ly. Những giá trị khác, như điều kiện trồng trọt, sự bền vững, hay lợi ích dành cho người nông dân, thường bị bỏ qua.
Chính vì thế, Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) đã giới thiệu khái niệm Coffee Value Assessment (CVA) – Đánh giá giá trị cà phê. Đây là một khung đánh giá mới, không chỉ dựa vào cảm quan, mà còn mở rộng ra nhiều khía cạnh: chất lượng vật lý, trải nghiệm của người uống, và cả câu chuyện phía sau hạt cà phê.
Bốn góc nhìn để đánh giá Specialty Coffee
Theo thực tế, CVA là một hệ thống phức tạp, được thiết kế cho giới chuyên môn và những người làm việc trực tiếp trong ngành cà phê. Nó không phải là công cụ phổ biến dành cho số đông người tiêu dùng. Thông qua cách tiếp cận trên, để giảm thiểu thiên vị và mang đến cái nhìn toàn diện hơn về giá trị của cà phê, hệ thống đánh giá Specialty Coffee của SCA thông qua bốn mảng:
- Đánh giá vật lý (Physical Assessment): Hạt cà phê xanh và hạt rang phải đạt chuẩn – sạch, đồng đều, ít khuyết tật, độ ẩm phù hợp. Đây là nền tảng để tạo nên chất lượng ổn định.
- Đánh giá mô tả (Descriptive Assessment): Hương thơm, vị ngọt, độ chua, độ đậm, sự cân bằng… đều được ghi nhận chi tiết, nhưng không gói gọn trong một con số duy nhất. Thay vì nói “82 điểm”, giờ đây cà phê được mô tả như một bức tranh hương vị, giúp người uống hiểu rõ mình sẽ trải nghiệm gì.
- Đánh giá cảm nhận (Affective Assessment): Không chỉ các chuyên gia, mà cả người uống cuối cùng cũng quan trọng. Một loại cà phê có điểm số cao nhưng không mang lại sự hài lòng cho người thưởng thức thì chưa chắc đã xứng danh “Specialty”.
- Đánh giá ngoại sinh (Extrinsic Assessment): Đây là phần mới mẻ và thú vị nhất. Nó nhìn vào những yếu tố bên ngoài tách cà phê – nguồn gốc, giống, phương pháp canh tác, chứng nhận bền vững (Organic, Fairtrade, Rainforest Alliance), hay câu chuyện về người nông dân. Chính những giá trị này khiến một ly cà phê trở nên “đặc sản” theo nghĩa rộng nhất.
Khi Specialty Coffee không chỉ còn là “thước đo”
Điều này có nghĩa là, Specialty Coffee không chỉ dành cho những loại cà phê đạt điểm số cao trong phòng cupping. Một hạt cà phê có thể không “ấn tượng” theo thang điểm truyền thống, nhưng nếu nó đến từ một nông trại canh tác bền vững, giúp cải thiện đời sống của người nông dân, được chăm chút tỉ mỉ và kể lại một câu chuyện chân thật – thì nó cũng mang trong mình giá trị “đặc sản”.
Cách tiếp cận mới này vừa mở ra cơ hội, vừa đặt ra thách thức. Với nông hộ nhỏ, việc đạt chứng nhận hay tham gia đầy đủ quy trình đánh giá có thể là khó khăn. Nhưng ngược lại, nó giúp cà phê đặc sản trở nên đa dạng và gần gũi hơn – không còn chỉ là “một thang điểm” xa vời, mà là câu chuyện của từng vùng đất, từng con người.
Specialty Coffee – hành trình của sự kết nối
Điều làm nên giá trị lớn nhất của Specialty Coffee chính là sự kết nối. Khi bạn uống một ly cà phê đặc sản, bạn không chỉ nếm hương vị mà còn đang kết nối với cả một hành trình: từ nông trại xa xôi, những bàn tay chăm sóc cây cà phê, những lò rang tỉ mỉ, cho đến khoảnh khắc bạn nhấp ngụm đầu tiên. Cà phê đạt chuẩn Specialty không chỉ sở hữu hương vị tinh tế, độc đáo mà còn đảm bảo chất lượng vượt trội so với cà phê thông thường. Mỗi ly cà phê đặc sản là minh chứng cho sự tâm huyết, đam mê và cam kết về chất lượng của những người làm cà phê.
Tại Enjoy Coffee, chúng tôi tin rằng “đặc sản” không nằm ở con số, mà nằm ở sự tận tâm và minh bạch. Chúng tôi lựa chọn những hạt Robusta và Arabica từ Đắk Nông, Đà Lạt – những vùng đất đầy nắng gió, nơi cây cà phê được nuôi dưỡng tự nhiên và bền vững. Mỗi mẻ rang đều được chúng tôi thực hiện cẩn thận, giữ trọn hương vị nguyên bản, để khi đến tay bạn, ly cà phê không chỉ ngon mà còn ý nghĩa.
Specialty Coffee giờ đây không còn chỉ là “trên 80 điểm”, mà là câu chuyện về giá trị. Giá trị nằm trong từng hạt cà phê, trong nỗ lực của người nông dân, trong sự minh bạch của chuỗi cung ứng, và trong cảm xúc của người thưởng thức.
👉 Khi bạn nâng ly cà phê của Enjoy Coffee, hãy nhớ rằng: Specialty Coffee không ở đâu xa. Nó bắt đầu từ chính sự lựa chọn của bạn hôm nay – chọn một ly cà phê nguyên chất, chọn kết nối với hành trình từ nông trại đến chiếc bàn nhỏ nơi bạn ngồi.